真空調理方式を給食に用いるメリット・デメリットを徹底解説！真空調理方式の特徴も紹介

真空調理ってどんな特徴がある？

真空調理を給食に導入するメリット・デメリットを知りたい

このように、真空調理を給食に導入するか悩んでいる方は、多いのではないでしょうか。真空調理は業務を効率化できたり、人件費を削減できたりします。

しかし、真空調理のメリットだけで導入を決めると、後悔する可能性が高いです。そこでこの記事では、真空調理の特徴や給食に導入するメリット・デメリットについて解説します。

真空調理について詳しく知るためにも、この記事をチェックしてみてください。

また、以下の記事では炊飯システム導入におすすめのメーカーを紹介していますので、会社選びでお悩みの方は参考にしてみてください。

真空調理方式とは？

真空調理は食材を真空状態の袋に入れ、低温でじっくり加熱する調理法です。食材と調味料を一緒に真空パックにすることで、食材の酸化を防ぎ、風味や栄養素を逃がしません。

低温で加熱することで、食材の水分が保たれ、ジューシーで柔らかい仕上がりになります。特に肉料理では、パサつきがちな鶏むね肉やモモ肉もしっとりと柔らかく調理できます。

また、魚料理では、煮崩れしやすい魚も形を崩さずにふっくらと仕上げることが可能です。野菜のビタミンやミネラルも損なわれにくく、素材本来の味や色、香りを最大限に引き出せます。

真空調理方式を給食に用いるメリット

真空調理方式を給食に用いるメリットは以下の4つです。

• 栄養素が損なわれにくい
• 業務効率化を実現できる
• 人件費を削減できる
• 衛生面に優れている

それぞれのメリットを把握して、真空調理方式の魅力を知りましょう。

栄養素が損なわれにくい

真空調理方式を用いると、食材の栄養素が損なわれにくいです。従来の調理法では、加熱によってビタミンやミネラルなどの栄養素が失われてしまうことがありました。

しかし、真空調理では低温でじっくり加熱するため、栄養素の損失を最小限に抑えられます。特に、水溶性ビタミンであるビタミンB群やビタミンCは、茹でたり蒸したりすると水に溶け出しますが、真空調理なら心配もありません。

成長期の子どもたちにとって、栄養満点の給食を作るのに真空調理は最適でしょう。

業務効率化を実現できる

真空調理方式を給食に導入することで、大幅な業務効率化が期待できます。まず、真空調理は食材の保存期間を大幅に延ばすことが可能です。

従来の調理法では数日しか保存できなかった食材も、真空調理なら数週間から数ヶ月単位で保存できます。食材のロスを減らし、計画的な仕込みができるでしょう。

また、真空調理は複数の食材を同時に調理できるため、大量調理にも適しています。給食のように大量の食事を短時間で提供する必要がある場合、真空調理は非常に有効な手段です。

さらに、真空調理は調理時間の短縮にも貢献します。低温でじっくり加熱するため、従来の調理法よりも加熱時間が短縮されるケースが多いです。

人件費を削減できる

従来の給食調理は食材の仕込みから調理、盛り付け、洗浄まで多くの工程が必要でした。しかし、真空調理は食材をまとめて調理し、必要に応じて再加熱するだけで提供できます。

調理時間の短縮や作業工程の削減、人員配置の最適化が可能となり、結果として人件費の削減につながります。また、真空調理は調理の均一化が可能です。誰が調理しても同じ品質の料理を提供できるため、調理師のスキルに依存せず、人員配置の柔軟性を高められます。

衛生面に優れている

真空調理方式は、給食における衛生面でのメリットが非常に大きいです。真空パックを使用することで、食材と外部の空気との接触が遮断されます。

食材の酸化や細菌の繁殖を大幅に抑制することが可能です。また、低温で加熱するため、食材の中心部まで均一に火を通しつつ、栄養素の損失を最小限に抑えられます。

さらに、真空調理は調理後の食材をそのまま冷蔵・冷凍保存できるため、二次的な細菌汚染のリスクも低減できます。給食現場では、大量の食材を扱うため、衛生管理が非常に重要です。

真空調理は衛生管理を徹底し、安全で栄養価の高い給食を提供するための有効な手段といえるでしょう。

真空調理方式を給食に用いるデメリット

真空調理方式を給食に用いるデメリットは以下の4つです。

• 調理ならではの風味を活かせない
• コストがかかる
• 全ての料理に対応できない
• ボツリヌス食中毒の対策が必要

それぞれのデメリットを把握して、真空調理方式にするかの参考にしてみてください。

調理ならではの風味を活かせない

真空調理方式は、調理ならではの風味を活かせないというデメリットがあります。たとえば、炒め物や焼き物などは、高温で加熱することで香ばしい風味や食感が生まれます。

しかし、真空調理では低温で加熱するため、風味や食感が十分に引き出せません。また、煮物や揚げ物なども、一般的な調理法では煮汁や油の風味が食材に染み込みます。

真空調理では食材が真空パックに入っているため、風味が染み込みにくいです。真空調理は食材本来の味を楽しみたい料理には向いていますが、調理ならではの風味を活かしたい料理には不向きといえるでしょう。

コストがかかる

真空調理方式には、専用の真空包装機や低温調理器が必要です。一般的な調理器具に比べて高価であり、導入にはまとまった費用がかかります。

また、真空パックに必要な専用の袋も、一般的な保存袋よりもコストがかかります。ただし、真空調理方式を導入すると人件費を削減できるため、トータルコストは低くなる可能性が高いです。

全ての料理に対応できない

真空調理方式は、全ての料理に対応できないという大きな課題が存在します。たとえば、揚げ物や炒め物といった高温調理が必要な料理は、真空調理では再現が困難です。

食材によっては、真空調理によって食感や風味が損なわれる場合もあります。特に、葉物野菜や魚介類などは、注意が必要です。

また、大量調理が必要な給食では、真空調理に対応できる機器の導入や調理時間の調整なども考慮しなければなりません。

ボツリヌス食中毒の対策が必要

真空状態はボツリヌス菌が増殖しやすい環境であるため、食中毒のリスクを考慮する必要があります。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を形成するため、通常の加熱調理では死滅しません。

真空調理をおこなう場合は、中心温度を120℃で4分間以上加熱するなど、適切な殺菌条件を設定することが重要です。また、調理後の食品は速やかに冷却し、10℃以下で保管する必要があります。

真空包装された食品は、膨張や異臭がないか確認し、少しでも異常があれば廃棄することが大切です。対策を講じることで、真空調理によるボツリヌス食中毒のリスクを最小限に抑え、安全な給食を提供できます。

業務用炊飯器でおすすめなメーカー3選

業務用炊飯器でおすすめなメーカーは以下の3社です。

• エースシステム
• 株式会社アイホー
• 株式会社サタケ

それぞれの特徴を把握して、メーカー選びの参考にしてみてください。

エースシステム

エースシステムは、長年にわたり業務用厨房機器の開発・製造をしているメーカーです。特に業務用炊飯器においては高い技術力と豊富な実績を持っています。

エースシステムは、長年にわたり業務用厨房機器の開発・製造をしているメーカーです。特に業務用炊飯器においては高い技術力と豊富な実績を持っています。

エースシステムの業務用炊飯器は、耐久性や機能性、炊き上がりの品質において、多くのプロの料理人から高い評価を受けています。また、独自の炊飯技術により、お米の芯までふっくらと炊き上げることが可能です。

多彩な炊飯モードを搭載しており、様々な種類の米や料理に対応できます。さらに、耐久性に優れたステンレス製のボディや清掃性に優れた内釜など、日々の使用における利便性も考慮されています。

株式会社アイホー

アイホーの業務用炊飯器は、独自の炊飯技術により、お米の旨味を最大限に引き出し、ふっくらとした美味しいご飯を炊き上げることが可能です。また、多彩な炊飯メニューや、使いやすさを追求した操作性も魅力のひとつです。

さらに、耐久性にも優れており、長期間安心して使用できます。製品の品質だけでなく、アフターサービスも充実しており、安心して利用できる点もおすすめできるポイントです。

株式会社サタケ

株式会社サタケは1896年の創業以来、米の食味に関する研究を重ね、数々の特許を取得してきました。積み上げてきた技術力は、業務用炊飯器に活かされています。

サタケの業務用炊飯器は、米の種類や量に合わせて最適な炊飯プログラムを設定できるのが特徴です。いつでも安定した品質のご飯を提供できます。

また、耐久性に優れた設計で、長時間の使用にも耐えられるタフさも魅力です。美味しいご飯で顧客を喜ばせたい飲食店や、大量のご飯を安定して炊きたい給食施設など、さまざまなニーズに応える製品が揃っています。

まとめ

真空調理を給食に利用すると業務を効率化でき、人件費を削減できる可能性があります。衛生面にも優れているため、一度に大量の食事を作る給食に最適です。

ただし、真空調理を導入するには、業務用の機器を導入する必要があります。機器は高額なため、導入費用を用意しなければなりません。

この記事を参考にして、真空調理を給食に取り入れるかの判断に役立ててみてください。