【社食担当者必見】真空調理方式を給食に導入して業務効率UP！メリット・デメリットを徹底解説

「自社の社員食堂を充実させたいけれど、コストや調理方法がよくわからない……」
「給食や社食に「真空調理」を取り入れると良いと聞いたけど、実際のメリットは？」

このように感じている中小企業のご担当者様に向けて、本記事では真空調理方式を社食や給食に導入するメリットとデメリットを徹底解説します。

さらに、衛生面やコスト面の注意点、導入することで得られる業務効率の改善ポイントなどもわかりやすくご紹介します。

ぜひ最後まで読んでいただき、導入検討の参考にしてみてください。

真空調理とは？【導入で何が変わるのか知りたい方向け】

真空調理とは、下処理した食材を調味料とともに真空パックし、袋のまま95℃以下の低温でじっくり加熱する調理法です。

フランスで開発され、日本でもレストラン・病院・高齢者施設などで広く採用されています。

• 袋のまま湯煎やスチームコンベクションオーブンで低温加熱する
  
• ブラストチラーなどで一気に冷却→保存→食事前に再加熱が基本流れ
  
• 食材が酸化・乾燥しにくく、栄養素や風味を逃しにくいのが大きな特徴
  

3つのポイントでわかる！真空調理方式の基礎知識

1. 低温調理でジューシーに仕上げる
   肉類は68℃以上で水分が抜けてパサつきやすくなりますが、真空調理なら95℃以下の管理された温度で加熱するため、タンパク質の分水作用（うま味や水分の流出）を抑えられます。
   
2. 調味料が浸透しやすい
   真空状態にすることで袋内の空気が抜け、外部との気圧差が生まれます。結果として、調味料が短時間でも食材へしっかり浸透します。塩分や糖分の使用量を抑えても満足感のある仕上がりが期待できます。
   
3. 衛生的かつ保存期間が延びやすい
   袋を開封するまで外気と触れにくく、再汚染リスクが軽減されます。加熱後は袋のまま急速冷却→冷蔵・冷凍保存も可能なので、計画的な大量調理に向いています。
   

社食で真空調理を使うなら？【4つのメリットを最大限活用しよう】

「中小企業の社員食堂をもっと楽に、かつ美味しく運営したい」とお考えの方にとって、真空調理方式を導入する大きなメリットは主に下記の4点です。

• メリット1：栄養素が損なわれにくい
  
• メリット2：業務効率化による作業負担の軽減
  
• メリット3：人件費を削減できる可能性
  
• メリット4：衛生面が向上し、安心して提供できる
  

メリット1：栄養素を逃さない！【食べ手にも嬉しい健康的な社食】

真空調理では、水溶性ビタミンやミネラルが煮汁に流れ出にくいため、子ども向けの給食や社員の健康増進を目指す社食に最適です。

ビタミンCやビタミンB群などは通常の茹で調理だと溶け出しやすいですが、真空パック内で加熱することで失われにくくなります。

• 低温加熱 → 栄養素の損失を最小限に
  
• 真空パック → 汁ごと煮込むため、風味も栄養も残りやすい
  

メリット2：大量調理もラクラク！【業務効率化で時短を実現】

1週間分を事前仕込み？計画的調理が可能に

真空調理は加熱後に一気に冷却し、そのまま袋詰め状態でチルド・冷凍保存が可能です。

これにより、アイドルタイムや休日を活用して事前仕込みをしておき、必要なタイミングに合わせて再加熱し提供できます。

大量調理を一度に行いやすく、結果的に食材ロス軽減や作業の平準化につながるのが利点です。

複数メニューの同時進行が可能

袋詰めした食材ごとに異なる味付けや加熱時間を設定すれば、同じ湯煎機やスチームコンベクションオーブンで一度に調理ができるケースもあります。

担当者の作業が効率的になり、ピーク時のオペレーションがスムーズになります。

メリット3：人件費を削減！【誰が作っても一定の品質に】

真空調理の良いところは、加熱温度・時間が数値管理されているため、仕上がり品質のばらつきが少ないことです。

経験やスキルに依存しにくく、少人数でも安定した料理提供が可能になります。

• 仕込みや加熱の管理が簡単
  
• 再加熱や盛り付け作業で十分対応できる
  
• 早朝や休日のスタッフ数を大幅に減らせる可能性
  

メリット4：衛生的！【袋ごと保存で二次汚染を防止】

袋のまま加熱・冷却・保管ができる真空調理では、空気や手指に触れるタイミングが少ないため、二次汚染リスクが減り、衛生面を徹底しやすいのが特徴です。

• 酸化・乾燥しにくく、細菌が繁殖しにくい
  
• 衛生管理のマニュアル化がしやすい
  
• 食材の保存期間を延ばせる（正しい温度管理が前提）
  

気をつけたい！真空調理方式導入時の4つのデメリット

便利な真空調理方式ですが、導入にあたっては以下の4つのデメリット・注意点があります。

• デメリット1：焼き・揚げなどの香ばしさを出しにくい
  
• デメリット2：導入コストがかかる
  
• デメリット3：全ての料理に適用できない
  
• デメリット4：ボツリヌス食中毒の対策が必須
  

デメリット1：高温調理の香ばしさが出しにくい

真空調理は95℃以下の低温加熱が基本。焦げ目や香ばしさを生むメイラード反応（約155℃以上で発生）を活かした料理には向いていません。

• 焼き料理の炭火の風味
  
• 揚げ物のカリッとした食感
  

これらは別途仕上げとして表面を焼く・揚げるなどの二次調理を行わないと再現が難しいため、メニューによっては工夫が必要です。

デメリット2：導入コストが大きい！【機材・消耗品のランニング費用】

真空調理を始めるには、以下のような機器や消耗品が必要となります。

1. 真空包装機
   
   • 数十万円〜100万円超の機種もある
     
2. スチームコンベクションオーブンまたは湯煎器
   
   • 大量調理用の業務用機器は高額になりがち
     
3. 真空パック用の専用袋
   
   • 1回の調理につき、袋代がかかる
     

長期的な運用を見越して、ランニングコストも試算しながら導入を検討しましょう。

デメリット3：全てのメニューに対応できるわけではない

揚げ物や炒め物など、高温で一気に加熱する必要がある調理方法には真空調理単独では対応しづらいのが現状です。

また、葉物野菜のように加熱による食感変化が顕著な食材や、過剰に水分が出て風味を損ねる食材は真空調理に向きません。

クックチルやニュークックチルとの併用も視野に

大量調理を行う厨房では、真空調理＋クックチルのハイブリッド運用も有効です。

「肉類や煮崩れしやすい食材は真空調理」「その他の食材はクックチル」と使い分けることで、より美味しさと効率を両立できます。

デメリット4：ボツリヌス食中毒に要注意！【徹底した衛生管理が必要】

真空調理は空気が抜かれた環境を作るため、嫌気性のボツリヌス菌が増殖しやすくなります。

ボツリヌス菌は強力な毒素を生み出す場合があり、最悪の場合は死に至る食中毒を引き起こすこともあります。

• 芽胞は熱に強い（100℃加熱程度では死滅しない）
  
• 120℃で4分以上などの厳格な加熱条件が必要な場合も
  
• 加熱後は素早く冷却→低温管理を徹底し、常温放置は厳禁
  

5つのボツリヌス対策

1. 食材をしっかり洗浄
   
2. 正確な温度管理（120℃で4分などの指針を守る）
   
3. 素早い冷却
   
4. 冷蔵または冷凍保存を必ず行う
   
5. パックが膨張していないか定期チェック
   

これらを徹底すれば、リスクを大幅に低減できます。

【まだ間に合う】社食の炊飯にもしっかりこだわる！業務用炊飯器メーカー3選

真空調理でメインのおかずを効率化するなら、ご飯の品質も大切です。最後に、業務用炊飯器に定評のあるメーカー3社をご紹介します。

大量炊飯でもふっくら美味しい仕上がりは、社員の満足度アップに欠かせません。

エースシステム【抜群の耐久性で長期使用に最適】

• スチームライスマシーン という独自技術で、芯までふっくらと炊き上げ
  
• ステンレス製ボディや清掃性の高い内釜で、衛生管理がしやすい
  
• 業務用厨房機器分野で30年以上の実績があり安心感抜群

会社名	エースシステム株式会社
所在地	大阪府和泉市あゆみ野3-1-3
電話番号	0725-54-3958
公式サイトURL	https://www.acesystem.co.jp/