給食センター設計のポイントを徹底解説│炊飯設備を中心に

給食センターの設計において、特に重要となる炊飯設備。近年は技術革新により、より効率的で安全な設備が登場しています。本記事では、給食センターの設計について、特に炊飯設備を中心に、導入のメリットから具体的な検討事項まで詳しく解説します。

また、以下の記事では炊飯システム導入におすすめのメーカーを紹介していますので、会社選びでお悩みの方は参考にしてみてください。

給食センター設計で重要となる基本事項

• HACCPに基づく衛生管理区域の設定
• 作業動線と区域区分の基本
• 炊飯室の設計ポイント

給食センターの設計では、食の安全性を確保するための様々な基準が設けられています。特に炊飯室は、大量の熱気と湿気が発生する特殊な環境であり、適切な設計が求められます。

衛生管理と作業効率の両立を図りながら、安全でおいしい給食を提供できる施設づくりが重要です。

HACCPに基づく衛生管理区域の設定

HACCPの考え方に基づき、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分する必要があります。炊飯室は非汚染作業区域に該当し、特に厳格な衛生管理が求められます。

床面は耐水性があり、清掃が容易な材質を選択し、壁面は結露防止対策を施すことが重要です。また、適切な換気設備を設置し、室内の温度・湿度管理を徹底する必要があります。

作業動線と区域区分の基本

作業動線は、食材の搬入から調理、配送までの流れを一方向に保つことが基本です。特に炊飯室では、洗米から炊飯、盛付けまでの工程を効率的に行えるよう、設備の配置を考慮する必要があります。

また、作業者の動線と食材の動線を適切に分離し、交差汚染を防止することも重要なポイントとなります。

炊飯室の設計ポイント

炊飯室は、大量の蒸気が発生するため、天井高を十分に確保し、結露対策を徹底する必要があります。床面の勾配を適切に設定し、排水をスムーズに行えるようにすることも重要です。

また、炊飯設備の搬入経路や、メンテナンススペースの確保も計画段階で考慮しておく必要があります。

大規模調理施設における炊飯設備の課題

• 従来型炊飯設備の問題点
• 人手不足への対応
• エネルギーコストの削減

大規模調理施設における炊飯業務には、様々な課題が存在します。従来型の炊飯設備では対応が難しい問題も多く、特に人手不足やエネルギーコストの上昇は、施設運営における大きな課題となっています。

これらの課題に対応するためには、最新の炊飯システムの導入を検討する必要があります。

従来型炊飯設備の問題点

従来型の炊飯設備では、洗米から炊飯、保温までの工程のほとんどが手作業となっています。その結果、作業者の負担が大きく、品質にもばらつきが生じやすい状況です。

また、熱効率が低いため、エネルギーコストが高くなる傾向にあります。特に大規模施設では、これらの問題がより顕著に表れています。

人手不足への対応

給食調理の現場では、深刻な人手不足が続いています。特に炊飯作業は、重労働かつ高温多湿な環境での作業となるため、人材確保が困難な状況です。また、熟練調理員の高齢化も進んでおり、技術の継承も課題となっています。

これらの問題に対応するためには、作業の自動化や省力化が不可欠です。

エネルギーコストの削減

従来型の炊飯設備は、熱効率が25～30%程度と低く、エネルギーコストが大きな負担となっています。特に、ガス価格や電気料金の上昇により、運営コストが増加傾向にあります。

また、調理場の室温上昇による空調負荷の増大も、エネルギーコスト上昇の要因となっています。

最新の炊飯システム導入のメリット

• 自動化による作業効率の向上
• 衛生管理の徹底
• 品質の安定化

最新の炊飯システムは、従来型の設備が抱える様々な課題を解決することができます。自動化による作業効率の向上や、デジタル制御による品質の安定化など、給食センターの運営改善に貢献する機能が充実しています。

導入を検討する際は、これらのメリットを十分に理解し、施設の状況に応じた最適なシステムを選定することが重要です。

自動化による作業効率の向上

最新の炊飯システムでは、洗米から炊飯、保温までの一連の工程が自動化されています。これにより、従来の作業時間を最大60%削減することが可能です。

また、タッチパネル式の操作パネルにより、誰でも簡単に操作できる設計となっています。大量調理施設では、この作業効率の改善が人件費の大幅な削減につながります。

衛生管理の徹底

デジタル制御による温度管理と記録機能により、HACCPに対応した衛生管理が可能です。特に、炊飯工程における温度管理や、保温時の衛生状態の維持が確実に行えます。

また、自動洗浄機能により、清掃作業の負担も大幅に軽減されます。

品質の安定化

最新のセンサー技術により、米の状態に応じた最適な炊飯プログラムの自動設定が可能です。これにより、調理者の経験や技術に依存せず、常に安定した品質のご飯を提供できます。

また、炊き増え率の向上により、原料費の削減効果も期待できます。

炊飯システムを中心とした設備設計のポイント

• 適切な設備容量の算定方法
• 省エネルギー設計の重要性
• メンテナンス性への配慮

炊飯システムの導入には、様々な要素を考慮した綿密な計画が必要です。特に、設備容量の適切な算定や、省エネルギー設計、メンテナンス性の確保は、長期的な運用を見据えた重要なポイントとなります。

適切な設備容量の算定方法

設備容量は、提供食数と調理時間から適切に算定する必要があります。一般的な学校給食では、1人あたり精米70gを基準とし、さらに予備分として5%程度の余裕を見込みます。

また、アレルギー対応食や教職員分など、追加で必要となる炊飯量も考慮に入れる必要があります。

省エネルギー設計の重要性

最新の炊飯システムは、熱回収システムや断熱構造の採用により、高い省エネ性能を実現しています。特に、蒸気式システムでは、既存のボイラー設備との連携により、さらなる省エネ効果が期待できます。

また、インバーター制御による電力使用の最適化など、細かな省エネ対策も重要です。

メンテナンス性への配慮

設備の長期運用を考慮し、日常点検や定期メンテナンスが容易な設計とすることが重要です。特に、清掃作業がしやすい構造や、部品交換のためのアクセス性の確保は、重要なポイントとなります。

また、故障時の対応を考慮し、予備設備の設置スペースも確保しておくことをお勧めします。

給食センター設計で炊飯システムを導入する際のおすすめメーカー3選

• エースシステム株式会社の蒸気炊飯システム
• 株式会社アイホーのガス式炊飯システム
• 株式会社サタケのIH炊飯システム

給食センター向け炊飯システムの選定では、実績と信頼性が重要な判断基準となります。安全性と効率性を両立し、充実したアフターサポートを提供できるメーカーを選ぶことが重要です。

エースシステム株式会社

エースシステム株式会社の蒸気炊飯システムは、炊き増え率が2.3～2.6倍と高く、原料費の削減に大きく貢献します。また、独自の蒸気制御技術により、ふっくらとした食感のご飯を実現できます。

特に大規模施設での導入実績が豊富で、24時間対応のサポート体制も充実しています。

株式会社アイホー

アイホーのガス式炊飯システムは、多品種の同時炊飯が可能で、アレルギー対応食にも柔軟に対応できます。また、省エネ設計により、ランニングコストの削減に貢献します。

全国規模のサービスネットワークを持ち、緊急時の対応も安心です。導入実績も豊富で、特に学校給食センターでの評価が高いメーカーです。

株式会社サタケ

サタケのIH炊飯システムは、精密な温度制御により、安定した品質の炊飯を実現します。また、デジタル管理システムにより、HACCPに対応した衛生管理が可能です。省スペース設計で、既存施設への導入もスムーズに行えます。

長年の研究開発により蓄積された技術力と、充実したアフターサービスが特徴です。

まとめ

給食センターの設計において、炊飯システムの選定は非常に重要な要素となります。最新のシステムを導入することで、作業効率の向上、衛生管理の徹底、品質の安定化など、様々なメリットを得ることができます。特に、人手不足やエネルギーコストの上昇など、現場が抱える課題の解決に大きく貢献します。

設備の選定にあたっては、施設の規模や運用条件を十分に考慮し、長期的な視点での判断が重要です。また、導入後のメンテナンスやサポート体制も含めて、総合的な検討を行うことがお勧めです。適切な炊飯システムの導入により、安全でおいしい給食の提供と、効率的な施設運営の両立が可能となります。