業務用加熱設備において、過熱水蒸気とスチームは代表的な加熱方式として知られています。特に近年は、食品加工における品質向上と省エネルギーの観点から、これらの加熱方式が注目を集めています。
本記事では、それぞれの特徴と違いについて、特に炊飯システムでの活用を中心に解説します。
また、以下の記事では炊飯システム導入におすすめのメーカーを紹介していますので、会社選びでお悩みの方は参考にしてみてください。
過熱水蒸気とスチームの基本的な違い
蒸気を利用した加熱方式には、過熱水蒸気と通常のスチーム（飽和水蒸気）があります。それぞれ異なる特性を持ち、用途に応じて使い分けが必要です。
両者の基本的な違いを理解することが、適切な設備選定の第一歩となります。
加熱メカニズムの違い
過熱水蒸気は、飽和水蒸気をさらに加熱して得られる高温の蒸気です。100℃以上の温度域で使用され、潜熱と顕熱の両方による加熱が特徴です。
一方、通常のスチームは、水の沸点温度（100℃）付近で使用され、主に潜熱による加熱を行います。特に、炊飯システムでは、この潜熱を効果的に利用することで、均一な加熱と高い熱効率を実現できます。
温度と圧力の特性
過熱水蒸気は、100℃を超える高温域で使用可能で、温度調整の自由度が高いことが特徴です。一方、通常のスチームは、圧力に応じた飽和温度で使用されます。
特に、加圧式の蒸気炊飯システムでは、この特性を活かして理想的な炊飯条件を作り出すことができます。
水分による影響の違い
過熱水蒸気は、食品表面の水分を急速に蒸発させる効果があります。一方、通常のスチームは、食品に水分を付与する特性があります。炊飯工程では、この水分付与の特性が重要で、米の吸水と膨潤を促進する効果があります。
それぞれの加熱方式の5つの特徴
それぞれの加熱方式には、特徴的な性質があります。加熱効率や食品への影響、衛生面での特徴など、用途に応じて適切な選択が必要です。特に食品製造においては、品質と効率性の両立が重要なポイントとなります。
加熱効率と均一性
過熱水蒸気は、高温での加熱が可能ですが、熱効率は比較的低くなります。一方、通常のスチームは、潜熱を利用した効率的な加熱が可能です。特に炊飯工程では、スチームによる均一な加熱が、ご飯の品質向上に大きく貢献します。
スチームの熱効率は80%以上と高く、エネルギーコストの削減にも効果的です。
食品への影響
過熱水蒸気は、食品表面の脱油・脱脂効果があり、油分の多い食品の加工に適しています。一方、スチームは食品に適度な水分を与えながら加熱するため、炊飯や蒸し調理に最適です。
特に炊飯では、米粒への均一な水分供給と熱伝達により、ふっくらとした食感のご飯を実現できます。
衛生管理面での特徴
過熱水蒸気は高温による殺菌効果が高く、食品表面の殺菌に効果的です。スチームも同様に優れた殺菌効果を持ち、特に密閉式の蒸気炊飯システムでは、外部からの汚染リスクを最小限に抑えることができます。
また、両方式とも清浄な水蒸気のみを使用するため、衛生面で安全性が高いという特徴があります。
運転コストの違い
過熱水蒸気は、スチームを再加熱する工程が必要なため、エネルギー消費が比較的大きくなります。一方、通常のスチームは、ボイラーで発生させた蒸気を直接利用するため、エネルギー効率が高くなります。
特に大規模な炊飯施設では、この運転コストの差が経営に大きく影響します。
設備導入の容易さ
過熱水蒸気システムは、専用の加熱装置が必要となり、設備投資が比較的大きくなります。一方、スチームシステムは、既存のボイラー設備がある場合、それを活用できるため、導入がスムーズです。
また、メンテナンス性においても、スチームシステムの方が優位性があります。
蒸気加熱が特に効果を発揮する調理工程
蒸気加熱は、様々な調理工程で活用できますが、特に炊飯システムにおいて高い効果を発揮します。温度と湿度の精密な制御が可能なため、理想的な調理環境を実現できます。
また、大量調理における効率性と品質の安定性を両立できる点も大きな特徴です。
炊飯工程での優位性
蒸気加熱は、炊飯工程において特に高い効果を発揮します。均一な加熱により、米粒の芯まで十分に火が通り、ふっくらとした食感を実現できます。また、炊き増え率が2.3～2.6倍と高く、原料コストの削減にも貢献します。
自動化された温度管理により、誰でも安定した品質の炊飯が可能です。
蒸し調理での活用
蒸し調理においても、蒸気加熱の特性が活かされます。食材の栄養価を損なわず、本来の風味を活かした調理が可能です。特に、学校給食センターや病院給食など、大量調理施設での活用が進んでいます。温度管理が容易なため、調理時間の短縮と作業効率の向上にも貢献します。
加熱・保温工程での利点
保温工程においても、蒸気加熱は優れた特性を発揮します。適切な温度と湿度を保つことで、長時間でも品質を維持できます。特に炊飯後の保温では、米の乾燥を防ぎ、おいしさを保つことができます。
また、HACCPに対応した温度管理と記録が容易なことも、大きな利点となっています。
蒸気加熱システムでおすすめのメーカー3選
蒸気加熱システムの選定では、実績と信頼性が重要な判断基準となります。特に、安全性と効率性を両立し、充実したアフターサポートを提供できるメーカーを選ぶことが重要です。
エースシステム株式会社
エースシステムは、独自の蒸気制御技術により、高い炊飯品質と効率性を実現しています。炊き増え率2.3～2.6倍という優れた性能を持ち、原料コストの削減に大きく貢献します。
全自動化された工程により、人手不足の解消と作業効率の向上が図れます。また、24時間対応のサポート体制も充実しており、安心して導入できる環境が整っています。
以下の記事ではエースシステム株式会社の特徴や製品事例を詳しく解説していますので、気になる方はぜひ一度お読みになってみてください。
また、エースシステムについてより詳しく知りたい方は公式ホームページを訪れてみてください。
株式会社アイホー
アイホーは、業務用蒸気調理機器の専門メーカーとして、豊富な実績を持っています。特に、スチームコンベクションオーブンと連携した蒸気炊飯システムは、多様な調理に対応できる柔軟性が特徴です。
省エネ設計により、ランニングコストの削減にも貢献します。全国規模のサービスネットワークによる迅速なサポート体制も評価のポイントです。
株式会社サタケ
| 項目 | 詳細 |
|---|---|
| 会社名 | 株式会社サタケ |
| 所在地 | 〒101-0021 東京都千代田区外神田4-7-2 |
| 創業年数 | 1896年（明治29年）3月 |
| 公式サイト | https://www.satake-japan.co.jp/ |
サタケは、長年の研究開発により蓄積された技術を活かし、大規模な蒸気炊飯システムを提供しています。特に、精米技術と炊飯技術を組み合わせた総合的なソリューションが強みです。
IoT技術を活用した品質管理システムにより、HACCPへの対応も万全です。カスタマイズ対応も可能で、施設の規模や用途に応じた最適なシステムを提案できます。
まとめ
過熱水蒸気とスチームは、それぞれに特徴的な性質を持つ加熱方式です。特に、食品加工における炊飯工程では、通常のスチームを使用した蒸気加熱システムが優れた効果を発揮します。主な利点は以下の通りです：
- 均一な加熱による高品質な仕上がり
- 高い熱効率による省エネ効果
- 安定した温度管理による品質の均一性
- 優れた衛生管理性能
蒸気加熱システムの導入を検討する際は、施設の規模や用途に応じて、適切なシステムとメーカーを選定することが重要です。
特に、初期投資とランニングコストのバランス、設置スペースの確保、メンテナンス体制の確認など、総合的な視点での検討が必要です。